Excursovod (excursovod) wrote,
Excursovod
excursovod

Category:

Мастер-класс по жарке стейков



Если погода не располагает к экскурсиям на свежем воздухе, а на выставки или в музей мешает пойти чувство голода, то можно найти варианты, как утолить это чувство и узнать что-то новое. В эти выходные посетили мастер-класс по жарке стейков в одном из ресторанов Москвы.


Эта экскурсия у меня началась с того, что недалеко от дома открылся магазин, в котором стали продавать свежее мясо хорошего качества. В течении некоторого времени, в домашних условиях я самостоятельно совершенствовал искусство жарки стейка и достиг, на мой взгляд, неплохих успехов, но все равно у меня оставались вопросы. Узнав о мастер-классе, который проводят в одном из стейкхаусов Москвы, мы записались туда с друзьями.

Процесс проходит в ресторане в специально оборудованной кухне для мастер-классов, в этот раз с нами занимался шеф-повар.



Для разминки и создания расслабленной атмосферы, мастер-класс начался с приготовления салата "Цезарь".  Первую порцию повар приготовил сам, дальше готовили все у кого было желание поучаствовать.
Я думаю большинство знает, как он готовится. Берутся два вида салата - Айсберг и Романо.



Листья салата рвутся руками, ножом резать нельзя.



Добавляются чесночные сухарики.



Обжариваем курицу.



В это время перемешиваем листья салата с сухариками и соусом цезарь. Ложкой перемешать это очень сложно, поэтому перемешиваем руками, предварительно одев одноразовые перчатки. Выкладываем на тарелку и посыпаем сыром пармезан.



Интересно было посмотреть на профессиональное кухонное оборудование. То что представлено в этой комнате для мастер- классов, используется и на основной кухне ресторана.
Основная вещь это чугунная печь, в которой готовятся мясо, рыба, овощи гриль и т.д.  (Для мяса и рыбы используются разные печи). 
Данная грильница работает на древесном угле, по принципу обычной деревенской печи. Снизу поддувало, сверху труба. С помощью заслонок на них регулируется температура. В день печь съедает мешок угля.



Слева от печи установлена система вытяжки, внутри которой создается водяная завеса, она остужает искры, неизбежно вылетающие в трубу, несмотря на наличие пламя гасителя. 



Справа от повара установлена большая духовка, в которой можно приготовить все остальное. 



Перейдем к основному блюду - мясу. 
Что мы видим на этой тарелке:
- два стейка Нью-Йорк, один из мяса американских бычков, другой из австралийских, у них разница в количестве дней откорма зерном 120 или 150;
- стейк рибай (эта часть у нас называется "толстый край")
- филе миньон (вырезка).



Перед приготовлением мяса делаем свежие овощи на гриле.



Начинаем с филе миньон. Внутри печи чугунная решетка, на которую кладется мясо. Предварительно мясо смазываем подсолнечным маслом. Больше ничего не делаем, не солить, не перчить.



Подключаются участники мастер класса. 





Для того, чтобы сделать филе миньон прожарки медиум, недостаточно использовать только чугунную печь. Из-за того, что кусок очень толстый, его доводят в духовке. Ниже на фотографии Анвар проверяет электронным градусником температуру внутри куска, чтобы показать нам степень его прожарки. Мы спросили пользуется ли он им в обычное время, на что он нам ответил, что после того, как приготовишь 200 стейков за день, степень прожарки определяется на глаз.

Вот шесть степеней прожарки (из Википедии):
Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; 
Rare (C кровью) непрожаренное мясо с кровью обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
Medium Rare (С кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета t мяса 42°- 47° 
Medium (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок t мяса 47°- 50°
Medium Well (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком t мяса 55°- 57° 
Well Done (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока t мяса > 60.



Жарим стейк Нью-Йорк



Температура в печи, когда жарим мясо, должна быть 260-280 градусов.


Мясо на решетке переворачиваем три раза, т.е. на каждой стороне жарим по два раза. Когда переворачиваем, то меняем направление, чтобы на мясе получился красивый рисунок от решетки. Сейчас в печи огонь, т.к. после открытия дверцы туда активно поступает кислород.



Остался не съеденным Рибай на кости и филе Шато. 



Но для десерта все равно место нашлось. 



Приятного аппетита ))



Интересная информация. Дольше всего готовится стейк прожарки Blue, это самая минимальная прожарка, фактически сырое мясо. Происходит это из-за того, что в течении 20 минут мясо должно набрать комнатную температуру, а потом уже подвергнуться минимальной температурной обработке. Клиенты часто этого не понимают и возмущаются, почему минимальная прожарка готовиться дольше чем другие стейки.
 
Сама идея мастер-класса очень понравилась, фактически получается, что сходили с друзьями в ресторан, плюс параллельно узнали много нового и напрямую пообщались с шеф-поваром, позадовав ему всякие каверзные вопросы.


Tags: Москва, Ресторан
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments